[하이트진로웹진 6월호] 브랜드 떡볶이 전성시대 /이상은

떡볶이는 한국인의 국민 간식이다. 한국인이 좋아하는 매콤달콤한 양념과 쫄깃쫄깃한 떡의 식감. 순대나 튀김을 찍어먹을 수 있어 활용도도 높지만 상대적으로 저렴한 가격. 사 먹는 사람 뿐 아니라 파는 사람 입장에서 볼 때도 떡볶이는 계절조차 타지 않는 효자 메뉴다. 숱한 아이스크림, 생과일빙수, 생과일쥬스, 커피전문점의 수명이 짧았던 가장 큰 원인은 계절에 따라 현저한 매출 차이를 보이기 때문이었다.
‘여름 장사 잘해서 겨울나기를 한다’는 주인도 있지만 현실은 그렇지 않다. 겨울에도 월세를 내야하고 직원 월급도 줘야 하며 공과금은 청구된다. 한철 장사는 한철 장사로 끝날 뿐, 다음 계절까지 이어지지 않는다. 이런 여러 이유에서 떡볶이는 소비자와 공급자 모두에게 오랜 세월 국민 간식으로 인기를 끌어왔다. 그러나 그 동안 떡볶이집 하면 시장통이나 길거리의 허름한 곳을 연상시키기 마련이었다.
간혹 떡볶이 자체는 좋아하지만 위생상태가 지저분해서 먹지 않는다는 사람도 있을 정도였다.

브랜드 떡볶이가 뜨고 있는 이유가 바로 여기에 있다. 누구나 사랑하지만, 반대로 마땅히 깔끔하고 편하게 먹을 곳은 적었던 것이 현실이었기 때문이다. 브랜드 떡볶이는 바로 이 점을 공략했다. 누구나 사랑하는 떡볶이를 깔끔하고 쾌적한 곳에서 먹을 수 있게 했다. 젊은 층이 좋아할 산뜻한 인테리어를 갖추고, 위생관리방법을 연구하며 실천하고 있다. 직원들은 유니폼이나 앞치마를 입어 위생적인 느낌을 준다. 포장판매 방식에 있어서도 좀 더 깔끔하고 편하다. 예를 들어 ‘아딸 떡볶이’의 경우 피자 박스처럼 손잡이가 달린 아기자기한 박스에 떡볶이를 담아준다. 손잡이가 달려있어 선물용으로도 손색없는 포장 박스는 흔들어도 음식이 섞이거나 쏟아질 염려가 없게 설계됐다. 과거엔 무조건 검정 비닐봉지에 담아줬던 것과 비교하면 대조적이다.

모두가 좋아하는 메뉴를 이렇게 깔끔하고 편하게 먹을 수 있도록 한 것이 브랜드 떡볶이의 성공비결이다. 한 마디로 발상의 전환이라 할 수 있다. 사실 고급레스토랑에 비하면 이 정도의 수고와 노력은 남다른 게 아니다. 그러나 메뉴가 서민적이기에 오히려 더 깔끔함과 편리함에 공들인 수고가 부각되는 것이다. 분식은 무조건 길거리에 서서, 좋지 않은 위생상태도 감수하고 먹어야 한다는 선입견을 깬 것이다. 덕분에 요즘 초등학생들은 생일파티를 떡볶이집에서 한다고도 한다.

이들 브랜드 떡볶이는 관리부터가 다르다. 기존의 길거리나 시장통 떡볶이집들은 더 친근감은 있었을지언정 체계적인 관리에 대한 마인드는 부족했다. 베테랑이라면 모를까, 장사를 잘 알지도 못하는 사람이 무작정 혼자 떡볶이가게를 차리는 것은 위험부담이 크다. 브랜드 떡볶이들은 본사와 가맹점 간의 관리를 통해 성공 확률을 높이고 있다.
예를 들어 인건비를 줄이면서도 효율적인 운영을 하는 것이다. 식기세척기 사용, 부분별 셀프서비스 실시, 시간별 아르바이트 고용, 선불제도, 음식 메뉴얼 제작 등이 그것이다. 모두 시행 초기에는 어려움이 많았던 것들이다. 특히 ‘분식집에서 무슨 셀프야?’ 라며 불만을 표하던 손님도 많았다. 그러나 시스템은 셀프시스템이되, 분위기는 기존의 떡볶이집보다 더 밝고 친절하게 만들어 그 불만을 조금씩 해결해나갈 수 있었다. 분식집에 웬 식기세척기냐며 의아해 하는 손님도 있었지만, 이젠 시간 절감은 물론 더 위생적인 이미지를 심어줄 수 있는 요인 중 하나가 되었다.
이들은 요리연구도 게을리 하지 않는다. 예를 들어 ‘아딸 떡볶이’의 경우 아예 요리 연구소를 설립했다. 네 명의 연구원이 일하며 레시피 계량화, 맛 표준화 등을 연구하고 있다. 이들 연구소에서는 소스 등을 직접 개발해 가맹점으로 보내준다.

개발할 때 가장 주안점을 두는 것은 무엇일까.
맛이 일정하면서도 원거리 배송이 가능해야 하고, 배송비가 최대한 저렴해야 한다는 것이다. 그래서 주요 소스를 분말가루 형태나 원액 형태로 만들어져 납품하는데, 이런 시스템 덕분에 물류비를 70%까지 절감했으며, 유통기간은 최대 1년까지 연장할 수 있었다.
다른 브랜드 떡볶이도 마찬가지다. 이런 본사 중심의 시스템은 통일화된 맛을 낳는다. 새로 장사를 시작한 사람이, 시장의 몇 십 년 된 떡볶이집 할머니의 비밀 노하우를 쉽게 알아낼 순 없는 일이다. 그러나 브랜드 떡볶이는 세상에서 유일할 정도로 놀라운 맛은 아닐지라도 어느 정도의 맛은 보장이 된다. 100% 본사를 통해 납품받은 식재료로, 누구나 동일한 방식으로 음식을 조리하니 당연한 일이다.

판매 방식 역시 중요하다.
‘어떤 음식이냐’ 못지않게 ‘어떻게 파느냐’도 중요하기 때문이다. 기존의 떡볶이집 중 서비스 교육을 받은 곳은 드물었다. 가끔은 욕쟁이 할머니처럼 무뚝뚝하고 단순한 태도가 오히려 매력적으로 다가올 때도 있다. ‘뭐가 있어서 저런 자신감이 있나’하는 생각도 들고 가끔 그런 분 중 더 마음이 따뜻하고 정이 넘치는 분들도 있기 때문이다.

그러나 때로는 불쾌감을 받는 경우도 있다. 브랜드 떡볶이는 이런 점을 보완했다. 주인을 요리사 보다는 경영인으로 만들려고 노력한다. 이론교육, 실습교육, 현장 점검, 운영 관리까지 모든 부분을 교육하며 그 과정에서 평가도 한다. 교육 후엔 모든 자료가 통계화 되어 관리된다.

물론 브랜드 떡볶이집이라고 해서 다들 친절하고 손님에게 만족감을 안겨주는 건 아니다. 누군가는 브랜드 떡볶이집에서도 불쾌감을 느끼거나 서비스에 실망한 적이 있을 것이다. 그러나 확률적으로는 기존 떡볶이집보다 서비스 면에서 더 안정되어 있다.

가게가 들어설 입지를 분석적으로 선정하는 것도 큰 이유다. 이들은 철저한 상권 분석을 통해 타깃 고객을 정한다. 어디에서 누구를 상대로 영업을 하느냐에 따라 그 매출은 큰 차이가 있기 때문이다. 기존 떡볶이집들은 재래시장 또는 초중고등학교 앞에 위치했었다. 그런데 브랜드 떡볶이는 간식을 자주 사 먹는 20~40대 직장인과 주부를 공략했다. 그러면서 주민 주거 공간과 가까운 곳이면서, 주민 동선 핵심 요지에 장소를 냈다. 브랜드 떡볶이의 주 고객층 중 60%가 여성이며 그 중에서도 20~30대 여성이 50%정도를 차지한다. 그들은 기존 분식 구매자였던 학생보다 구매력이 높다. 즉, 가격이 비싸도 위생과 맛에서 더 뛰어나다면 얼마든지 추가 구매가 가능한 고객층이다. 이렇게 새로운 상권과 고객층 발견을 통해, 브랜드떡볶이는 놀랄만한 매출 신장을 이룰 수 있었다.

브랜드 떡볶이는 분식의 가능성을 제시했다. 전통적인 서민음식과 새로운 식당 형태의 조합을 시도했고 그 시도는 성공적이기 때문이다. 아직 더 기다려봐야 하겠지만 일단 이러한 시도 자체는 앞으로도 더 늘어야 한다. 물론 시장이나 길거리에서 먹는 분식도 매력적이다. 그 나름의 운치가 있다. 허름한 포장마차에서 구수한 할머니의 말투를 들어가며 먹는 것 역시 즐거운 경험이다. 그러나 다른 욕구를 지니고 있는 소비자도 고려해야 한다. 음식은 먹고 싶지만 쾌적한 환경을 먼저 원하는 소비자는 앞으로도 점점 늘어날 것이기 때문이다. 기존의 떡볶이집과 이런 새로운 브랜드 떡볶이 전문점이 공존해야 한다. 비단 떡볶이 뿐 아니라, 한국이 가진 많은 맛있는 음식을 더 널리 알리고 이어나가려면 이러한 시도는 계속 되어야 한다.

 

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